Colocamos en el fondo del plato una cucharada de mole encima el calamar templado y cortado en anillas y las patas muy doradas. Por encima la zanahoria morada cortada en trozos los brotes de mandarina aliñados con aceite de nuez.Colocamos en el fondo del plato una cucharada de mole encima el calamar templado y cortado en anillas y las patas muy doradas. Por encima la zanahoria morada cortada en trozos los brotes de mandarina aliñados con aceite de nuez.
Recetas
Calamar a la parrilla sobre mole de frutas desecadas
Ingredientes
Para el caldo de espinas de rape:
- Aceite de oliva virgen extra Borges 50ml
- Cebolla 200 gr
- Apio (rama) 2 Ud
- Jengibre entero para rallar 10 gr
- Ajo (diente) 3 Ud
- Pimienta negra en grano 1 gr.
- Laurel Fresco 1/2 Hoja
- Espinas y cabeza de rape 1 kg
- Vinagre de Arroz 100 ml
- Vino Blanco 750 ml
- Agua 3 lt.
- Sal fina 0,1 gr
Para asaduras de rape y chipirón:
- Aceite de oliva virgen extra Borges 75 ml
- Cebolla 1 kg
- Pasas sin pepitas Borges 200 gr
- Ciruelas sin hueso Borges 200 gr
- Clavo 1 Ud
- Canela en polvo 1 gr.
- Cardamomo 2 C.S.
- Tomillo Provenza 2 gr.
- Piel de naranja 0,05 gr.
- Comino 0,5 gr.
- Pimienta negra molida 3 gr.
- Cayena 2 Ud
- Vainilla en rama 0,2 Ud
- Harina floja de trigo 100 gr
- Pimentón 75 gr
- Jerez seco Tio Pepe 250 ml
- Majado de ajo y perejil 15 gr.
- Cobertura de Chocolate 70% 100 gr
- Aceite de Sesamo 25 ml
- Sal fina 2 gr
Para el calamar curado en sal:
- Calamar 2 kg
- Sal gruesa 1 kg
- Aceite de oliva virgen extra Borges 5 ml
Para las zanahorias moradas asadas en sal:
- Mandarina (mini brotes) 1 Bandeja
- Mini zanahoria morada 20 Unidad
- Sal gruesa 200 gr
Paso a paso
-
Paso 1
Para CALDO DE ESPINAS DE RAPE:
– Ponemos a pochar las verduras picadas en mirepoise, (la cebolla, el apio los ajos) y los aromáticos, que se caramelice todo bien.
– Añadimos y rehogamos las espinas bien lavadas y cortadas en trozos. Mojamos con el vino blanco, el mirin y el agua.
– Tapamos la olla a presión y dejamos cocer 40 minutos. Colamos y rectificamos de salPara ASADURAS O MOLE RIOJANO:
(Recuerda tener a mano todos los ingredientes antes de proceder a elaborar el guiso)
– Picamos las cebollas en brunoise fina. Picamos las uvas pasas y las ciruelas
– Preparamos las especias que deberán ir todas, menos el laurel, picadas o molidas juntas a mortero, para que en el guiso no quede rastro de ellas. Picamos el chocolate en trozos pequeños.
– En un rondón en el que la cantidad de elaboración veamos que nos entre cómodamente, colocamos el aceite y la cebolla, cuando esta comience a rehogarse y a caramelizar un poco, añadimos las uvas y las ciruelas pasas picadas y seguimos rehogando todo.
– Añadimos las especias majadas todas con el mortero (el laurel no).
– Añadimos la harina y el pimentón, seguimos rehogando.
– Añadimos el jerez y dejamos reducir.
– Aliñamos con el majado de ajo y perejil.
– Dejamos cocer a fuego lento sin dejar de remover. Añadimos el caldo que hicimos previamente con las espinas de rape y dejamos reducir todo a la mitad, con la cazuela tapada, vigilando que no se agarre en ningún momento.
– Añadimos el chocolate picado.
– Añadimos el caldo de pollo y dejamos cocer 10′ más.
– Retiramos la hoja de laurel.
– Trituramos bien, bien por la thermomix y pasamos por un cedazo.
– Terminamos de sazonar con el aceite de sésamo y rectificamos el punto de sal.Para CALAMAR CURADO EN SAL:
– Limpiamos los calamares.
– Dejamos por un lado la oreja, los cuerpos y las patas.
– Para la limpieza de los interiores del calamar, retiramos la cococha del calmar y la tripa que aprovecharemos para el guiso de asaduras.
– Curamos en sal los cuerpos de calamar durante 30 minutos, pasado ese tiempo los lavamos en agua y los secamos.
– Marcamos en la parrilla un cuerpo y sus patas por ración y reservamos.Para ZANAHORIAS MORADAS ASADAS A LA SAL:
– Ponemos las zanahorias moradas a en una bandeja de horno, cubiertas con sal gorda y las ponemos a cocer en el horno a 180ºC durante 13 minutos.
– Pasado ese tiempo, las sacamos de la sal, las limpiamos bien y las raspamos con cuidado para limpiarlas y retirarle la piel.
– Limpiamos los brotes y los aliñamos con una gotita de aceite de nuez.
